Nach­hal­ti­ges Cate­ring

Kohl­ra­bisüpp­chen mit Ber­gi­scher Sala­mi oder fang­fri­scher Fisch aus dem Lüt­zen­kir­che­ner Forel­len­tal mit Endi­vi­en-Kar­tof­fel-Salat … so wer­den Krea­tio­nen mit Zuta­ten aus dem Ber­gi­schen Land in NRW beschrie­ben. Von der Schwä­bi­schen Alp bis zur Kie­ler För­de gibt es lan­des­ty­pi­sche Gerich­te, die selbst­ver­ständ­lich aus regio­na­len Pro­duk­ten her­ge­stellt wer­den soll­ten. Setzt das Ver­an­stal­tungs­kon­zept auf loka­len Charme, soll­te die Agen­tur pas­sen­de Köche und Lie­fe­ran­ten vor Ort fin­den und ein­bin­den.

Übri­gens: Auch exo­ti­sche Kuli­na­rik lässt sich aus regio­na­len Basis­pro­duk­ten kochen. Die Peking­en­te muss ja nicht aus Chi­na ein­flie­gen. Im Übri­gen macht auch Cross-over-Küche viel Spaß. Sie ver­eint Mark­ma­le ver­schie­de­ner Genuss­tra­di­tio­nen zu neu­ar­ti­gen Geschmacks­er­leb­nis­sen. Tra­di­tio­na­lis­ten wie Expe­ri­men­tier­freu­di­ge kön­nen so abge­holt und satt gemacht wer­den.

Und wo bleibt bitte BIO?

Das lässt sich natür­lich auch ein­rich­ten. Es gibt eine Rei­he von Cate­rern, die sich auf Kuli­na­rik in Bio-Qua­li­tät spe­zia­li­siert haben. Dabei soll­te man auf das EU-Sie­gel für BIO-Pro­duk­te ach­ten. Bit­te auch prü­fen: Kom­men Salat, Schnit­zel und Käse auch aus der Regi­on oder wer­den sie über Lan­des­gren­zen hin­weg trans­por­tiert? Dann bekommt das Stich­wort BIO einen Bei­geschmack.

Fair­trade kann die Lösung sein. Unter die­sem Sie­gel sind Pro­duk­te fer­ner Län­der ver­eint, die einen fai­ren Han­del umset­zen. Es lohnt sich, die­se Pro­duk­te zu sich­ten: Man erhält neue Anre­gun­gen.

Ein Buf­fet, Ban­kett oder sogar nur einen Snack: Wirk­lich als nach­hal­tig zu pla­nen, bedarf zunächst etwas Auf­wand – man ver­lässt bekann­te Wege. Eine gute Event­agen­tur hat hier Erfah­rung und kann je nach Ver­an­stal­tung abwä­gen: Ist regio­nal gut oder soll­te es auch BIO sein?

Ein Tipp lässt sich übri­gens ganz ein­fach umsetz­ten: Ser­vie­ren Sie Lei­tungs­was­ser. Kein Lebens­mit­tel ist in Deutsch­land bes­ser kon­trol­liert.

Por­zel­lan, Glä­ser und Besteck aus Metall: Vie­le Ver­an­stal­tun­gen las­sen sich so prak­tisch und optisch anspre­chend aus­stat­ten. Im Ser­vice­be­reich war­ten Hoch­leis­tungs­spül­ma­schi­nen, die alles in Null­kom­ma­nix hygie­nisch sau­ber an die Küche zurück lie­fern. Aber es lohnt sich von Fall zu Fall mal aus­zu­rech­nen, wie viel Was­ser und Ener­gie not­wen­dig sind, um bei einer Ver­an­stal­tung Por­zel­lan und Glä­ser zu spü­len … man wird neu­gie­rig auf ande­re, Res­sour­cen scho­nen­de, Lösun­gen.

Zu den Alter­na­ti­ven gehört unter ande­rem „Paco­vis Food Pack­a­ging“. Die Mar­ke bie­tet ein brei­tes Sor­ti­ment an Ein­weg­pro­duk­ten für Kuli­na­rik. Der Unter­schied zu kon­ven­tio­nel­len Pro­duk­ten ist ent­we­der unsicht­bar oder wird bewusst betont. So sind Salat­scha­len aus PLA (Poly­l­ac­tic Acid) genau­so sta­bil, trans­pa­rent und form­schön wie sol­che aus PE (Poly­ethy­len). Sie unter­schei­den sich schlicht dar­in, dass PLA aus fer­men­tier­ter, pflanz­li­cher Stär­ke gewon­nen wird und somit zu 100% abbau­bar ist.

Tel­ler und Scha­len aus gepress­tem Palm­blatt wie­der­um sehen attrak­tiv aus, wei­chen nicht auf und auch sie sind rück­stands­los abbau­bar. Ins­be­son­de­re bei Ver­an­stal­tun­gen auf der grü­nen Wie­se ist die­ses Ser­vice unschlag­bar: hygie­nisch und in hand­li­chen Men­gen abge­packt dient es dem Genuss und dem Gewis­sen.

Ökologie am Beispiel „Lizenzierung von Serviceverpackungen“

Wer beim Mit­ar­bei­ter­fest eine Cur­ry­wurst in der Palm­blatt­scha­le gereicht bekommt, ahnt nicht, dass die bereits einen aus­ge­klü­gel­ten, recht­li­chen Weg beschrit­ten hat. Seit 2019 ist das Ver­pa­ckungs­ge­setz in Kraft. Mit ihm wur­de die Zen­tra­le Stel­le Ver­pa­ckungs­re­gis­ter geschaf­fen. Unter ande­rem über­wacht sie die Erfül­lung der Recy­cling­quo­te. Das betrifft auch den Umgang mit so genann­ten Ser­vice­ver­pa­ckun­gen wie die oben ange­spro­che­ne Palm­blatt­scha­le. Wer sie befüllt, im Fall des Mit­ar­bei­ter­fes­tes zum Bei­spiel die EVENTAGENTUR artimage, muss dafür Lizenz­ge­büh­ren ent­rich­ten. Durch einen Lizenz­ver­trag mit Paco­vis, dem Her­stel­ler der Palm­blatt­scha­len, geben wir die­se Ver­pflich­tung wie­der zurück und müs­sen nicht sel­ber Ver­trä­ge mit einem dua­len Sys­tem abschlie­ßen.

Was wir damit sagen wol­len: Wir küm­mern uns bei jedem Detail um die Ein­hal­tung öko­lo­gi­scher Regeln. Oft durch eige­nes Nach­den­ken und immer durch die Ein­hal­tung von gesetz­li­chen Vor­schrif­ten.

Cate­ring und Nach­hal­tig­keit: Was sagt ein Gas­tro­nom dazu? Wir tref­fen Kre­si­mir Kozi­na im Her­ken­rath Hof. Seit 1999 ent­wi­ckelt der Gast­ge­ber eine his­to­ri­sche Anla­ge im Lever­ku­se­ner Stadt­teil Schle­busch zum Zen­trum für gutes Leben. Kozi­na reicht eine Rha­bar­ber­schor­le, die fruch­tig und frisch schmeckt. „Gesun­de, wohl­tu­en­de Geträn­ke ste­hen inzwi­schen ganz oben in der Gunst unse­rer Gäs­te“, berich­tet der Gas­tro­nom. Cola und Limo? Die Ziga­ret­te der Soft­drinks. Schon sind wir mit­ten im The­ma: Cate­ring und Nach­hal­tig­keit.

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Dan­ke, dass Du Zeit für uns hast. Wir sind nicht nur räum­lich Nach­barn – unse­re Agen­tur liegt ja nur ein paar Schrit­te vom Her­ken­rath Hof ent­fernt, son­dern auch inhalt­lich lie­gen wir eng bei­ein­an­der.

Kresimir Kozina:

Das stimmt. Schön, dass ihr hier seid und wir etwas über moder­ne Event­gastro­no­mie reden. Der Her­ken­rath Hof glie­dert sich in das klas­si­sche Restau­rant­ge­schäft und eben den Event­be­reich. Der wie­der­um ist aus­ge­legt für pri­va­te Fei­ern und für geschäft­li­che Anläs­se. Hin­zu kom­men Events, die wir sel­ber orga­ni­sie­ren. Kar­ne­val, Tanz in den Mai, Okto­ber­fest, Earth Day. Wir haben das ganz bewusst so ange­steu­ert. Das Restau­rant allei­ne könn­ten wir nicht wirt­schaft­lich betrei­ben. Die Fluk­tua­ti­on der Gäs­te ist zu groß. Event ist plan­bar.

EVENTAGENTUR artimage:

Genau das sagen wir auch! Event, ist plan­ba­rer Erfolg. Bezie­hen das natür­lich auf unse­re Kun­den. Da kom­men vie­le zu uns und möch­ten ein Jubi­lä­um fei­ern. Wir fra­gen dann: Wie kam es denn, dass sie so lan­ge und erfolg­reich am Markt sind? Und dann stei­gen wir ein in die wah­ren Grün­de für das Fest.

Kresimir Kozina:

Das ist ein span­nen­der Ansatz! Bei Vor­ge­sprä­chen mer­ken wir das auch. Es gibt Gäs­te, die mit ihrer Fei­er eine Geschich­te erzäh­len wol­len. Unse­re Kuli­na­rik unter­streicht das dann.

EVENTAGENTUR artimage:

Ja, und eure Räu­me sind so fle­xi­bel, dass man sie the­ma­tisch anpas­sen kann. Jetzt zum The­ma Nach­hal­tig­keit. Wie gelingt euch das?

Kresimir Kozina:

Auch das haben wir Schritt für Schritt auf­ge­baut. Die Idee, Bio­fleisch in den Men­gen zu bestel­len, wie wir sie hier brau­chen, behag­te uns nicht. Wir kön­nen uns ein­fach nicht vor­stel­len, dass der Markt so viel Bio­fleisch her­gibt. Dar­um gehen wir einen ande­ren Weg und der führt direkt zu den Pro­du­zen­ten hier im Umfeld. Unser Fleisch bezie­hen wir von einem regio­na­len Land­wirt. Zur Schlach­tung ist unser Mit­ar­bei­ter, ein Metz­ger, vor Ort. Er berei­tet die Stü­cke für unse­ren Betrieb zu.

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Kür­zer kann der Weg vom Bau­ern­hof zum Tel­ler ja nicht sein.

Kresimir Kozina:

Das stimmt. Wir sehen da noch einen ande­ren Aspekt: Wir ser­vie­ren hier im Her­ken­rath Hof im Durch­schnitt wöchent­lich 1.000 Gerich­te. Mit die­ser Men­ge kann der Land­wirt, ob es nun Fleisch oder Gemü­se und Obst ist, defi­ni­tiv rech­nen. Das gibt ihm Sicher­heit.

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Das ist ein super Impuls, den ihr da gebt.

Kresimir Kozina:

Dan­ke. Ja, da ste­hen wir hin­ter und schrei­ben das auch auf die Kar­te. Der Gast sieht, dass die Pro­duk­te aus der Regi­on stam­men. Ein etwas höhe­rer Preis wird dann nicht dis­ku­tiert.

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Ver­rückt ist es ja schon, dass Pro­duk­te mit lan­gem Trans­port­weg güns­ti­ger sind.

Kresimir Kozina:

Soll ich dazu jetzt was sagen?

EVENTAGENTUR artimage:

Lie­ber nicht … freu­en wir uns dar­über, dass eure Küche so gut ange­nom­men wird.

Kresimir Kozina:

Der Gast fühlt sich ver­bun­den und spürt die Authen­ti­zi­tät. Im Restau­rant und natür­lich beim Event. Gast­ge­ber, die hier im Her­ken­rath Hof eine Ver­an­stal­tung plat­zie­ren, pro­fi­tie­ren von der Nach­hal­tig­keit erheb­lich.

EVENTAGENTUR artimage:

Jetzt ist März und der Earth Day steht qua­si vor der Tür. Ihr macht da mit?

Kresimir Kozina:

Rich­tig. Wir sehen das als klei­nes Zei­chen, das unse­re Hal­tung beschreibt. Und sonst gehen wir wie gesagt klei­ne Schrit­te. Plas­tik­stroh­hal­me gibt es bei uns nicht mehr. Wir ser­vie­ren den Cock­tail mit einer Nudel. Das macht für den Genuss kei­nen Unter­schied.

EVENTAGENTUR artimage:

… aber für die Umwelt. Vie­len Dank für das Gespräch und die Inspi­ra­ti­on, lie­ber Kres­mir.

Nach­hal­tig­keit im Bereich Cate­ring: Das schließt mehr ein, als öko­lo­gi­sche Aspek­te. Wie gesund sind die Spei­sen kre­iert? Wie rein die ein­zel­nen Kom­po­nen­ten? Stich­wort: „clean eating“. Natur­be­las­se­ne Zuta­ten stellt sich der Gast sel­ber zusam­men, jeg­li­che Zusatz­stof­fe sind tabu, gewürzt wird mit Kräu­tern. Oder Front Coo­king: Vor den Augen der Gäs­te wird das Gericht wunsch­ge­mäß und super frisch zube­rei­tet. Alles ist trans­pa­rent und über­sicht­lich.

Je nach dem gehört Mut dazu, mit Ess­ge­wohn­hei­ten zu bre­chen. Wer Och­sen­schwanz statt Surf and Turf ser­viert, ern­tet viel­leicht erst kri­ti­sche Kom­men­ta­re, spä­ter viel Lob – es schmeckt ganz ein­fach. Die soge­nann­ten „edlen Teil des Tiers“ ver­lie­ren an Bedeu­tung, die nach­hal­ti­ge Ver­wer­tung rückt in den Vor­der­grund. Küche und Hal­tung einer Ver­an­stal­tung besin­nen sich alter Tra­di­tio­nen und sind so ganz modern.

Wir kön­nen uns eine Men­ge leis­ten … aber Essen weg­wer­fen? Man spricht davon, dass durch­schnitt­lich ein Drit­tel aller Spei­sen in Restau­rants, Kan­ti­nen und bei Ver­an­stal­tun­gen im Müll lan­den.

Erstreckt sich das Event über meh­re­re Tage, kann der Ver­brauch ange­passt wer­den – man redu­ziert oder legt nach. Das Ange­bot sel­ber soll­te in klei­ne­ren Men­gen por­tio­niert ange­lie­fert wer­den. Alles lässt sich so lan­ge wie mög­lich frisch hal­ten, wenn immer ein­zel­ne Packun­gen geöff­net wer­den.

Eine sorg­fäl­ti­ge Erklä­rung – schrift­lich oder durch den Ser­vice – weist den Gäs­ten den Weg. Sie erken­nen ihre Rich­tung und fin­den auch, was zuvor abge­fragt wur­de: Vegan, vege­ta­risch, für All­er­gi­ker geeig­net, mit Fisch oder Fleisch zube­rei­tet …

Schließ­lich ver­lei­ten gro­ße Tel­ler zu gro­ßen Por­tio­nen, die dann nicht geges­sen wer­den. Lie­ber zum Nach­fas­sen moti­vie­ren! Wer dann noch Behäl­ter anbie­tet, damit die Por­ti­on noch zuhau­se schmeckt, macht eigent­lich alles rich­tig.