Nach­haltiges Cater­ing

Kohlra­bisüp­pchen mit Ber­gis­ch­er Sala­mi oder fangfrisch­er Fisch aus dem Lützenkirch­en­er Forel­len­tal mit Endi­vien-Kartof­fel-Salat … so wer­den Kreatio­nen mit Zutat­en aus dem Ber­gis­chen Land in NRW beschrieben. Von der Schwäbis­chen Alp bis zur Kiel­er Förde gibt es lan­destyp­is­che Gerichte, die selb­stver­ständlich aus regionalen Pro­duk­ten hergestellt wer­den soll­ten. Set­zt das Ver­anstal­tungskonzept auf lokalen Charme, sollte die Agen­tur passende Köche und Liefer­an­ten vor Ort find­en und ein­binden.

Übri­gens: Auch exo­tis­che Kuli­narik lässt sich aus regionalen Basis­pro­duk­ten kochen. Die Pekin­gente muss ja nicht aus Chi­na ein­fliegen. Im Übri­gen macht auch Cross-over-Küche viel Spaß. Sie vere­int Mark­male ver­schieden­er Genusstra­di­tio­nen zu neuar­ti­gen Geschmack­ser­leb­nis­sen. Tra­di­tion­al­is­ten wie Exper­i­men­tier­freudi­ge kön­nen so abge­holt und satt gemacht wer­den.

Und wo bleibt bitte BIO?

Das lässt sich natür­lich auch ein­richt­en. Es gibt eine Rei­he von Cater­ern, die sich auf Kuli­narik in Bio-Qual­ität spezial­isiert haben. Dabei sollte man auf das EU-Siegel für BIO-Pro­duk­te acht­en. Bitte auch prüfen: Kom­men Salat, Schnitzel und Käse auch aus der Region oder wer­den sie über Lan­des­gren­zen hin­weg trans­portiert? Dann bekommt das Stich­wort BIO einen Beigeschmack.

Fair­trade kann die Lösung sein. Unter diesem Siegel sind Pro­duk­te fern­er Län­der vere­int, die einen fairen Han­del umset­zen. Es lohnt sich, diese Pro­duk­te zu sicht­en: Man erhält neue Anre­gun­gen.

Ein Buf­fet, Ban­kett oder sog­ar nur einen Snack: Wirk­lich als nach­haltig zu pla­nen, bedarf zunächst etwas Aufwand – man ver­lässt bekan­nte Wege. Eine gute Even­t­a­gen­tur hat hier Erfahrung und kann je nach Ver­anstal­tung abwä­gen: Ist region­al gut oder sollte es auch BIO sein?

Ein Tipp lässt sich übri­gens ganz ein­fach umset­zten: Servieren Sie Leitungswass­er. Kein Lebens­mit­tel ist in Deutsch­land bess­er kon­trol­liert.

Porzel­lan, Gläs­er und Besteck aus Met­all: Viele Ver­anstal­tun­gen lassen sich so prak­tisch und optisch ansprechend ausstat­ten. Im Ser­vice­bere­ich warten Hochleis­tungsspül­maschi­nen, die alles in Nul­lkom­manix hygien­isch sauber an die Küche zurück liefern. Aber es lohnt sich von Fall zu Fall mal auszurech­nen, wie viel Wass­er und Energie notwendig sind, um bei ein­er Ver­anstal­tung Porzel­lan und Gläs­er zu spülen … man wird neugierig auf andere, Ressourcen scho­nende, Lösun­gen.

Zu den Alter­na­tiv­en gehört unter anderem „Paco­vis Food Pack­ag­ing“. Die Marke bietet ein bre­ites Sor­ti­ment an Ein­weg­pro­duk­ten für Kuli­narik. Der Unter­schied zu kon­ven­tionellen Pro­duk­ten ist entwed­er unsicht­bar oder wird bewusst betont. So sind Salatschalen aus PLA (Poly­lac­tic Acid) genau­so sta­bil, trans­par­ent und form­schön wie solche aus PE (Poly­ethylen). Sie unter­schei­den sich schlicht darin, dass PLA aus fer­men­tiert­er, pflan­zlich­er Stärke gewon­nen wird und somit zu 100% abbaubar ist.

Teller und Schalen aus gepresstem Palm­blatt wiederum sehen attrak­tiv aus, weichen nicht auf und auch sie sind rück­stand­s­los abbaubar. Ins­beson­dere bei Ver­anstal­tun­gen auf der grü­nen Wiese ist dieses Ser­vice unschlag­bar: hygien­isch und in han­dlichen Men­gen abgepackt dient es dem Genuss und dem Gewis­sen.

Ökologie am Beispiel „Lizenzierung von Serviceverpackungen“

Wer beim Mitar­beit­er­fest eine Cur­ry­wurst in der Palm­blattschale gere­icht bekommt, ahnt nicht, dass die bere­its einen aus­gek­lügel­ten, rechtlichen Weg beschrit­ten hat. Seit 2019 ist das Ver­pack­ungs­ge­setz in Kraft. Mit ihm wurde die Zen­trale Stelle Ver­pack­ungsreg­is­ter geschaf­fen. Unter anderem überwacht sie die Erfül­lung der Recy­clingquote. Das bet­rifft auch den Umgang mit so genan­nten Ser­vicev­er­pack­un­gen wie die oben ange­sproch­ene Palm­blattschale. Wer sie befüllt, im Fall des Mitar­beit­er­festes zum Beispiel die EVENTAGENTUR artim­age, muss dafür Lizen­zge­bühren entricht­en. Durch einen Lizen­zver­trag mit Paco­vis, dem Her­steller der Palm­blattschalen, geben wir diese Verpflich­tung wieder zurück und müssen nicht sel­ber Verträge mit einem dualen Sys­tem abschließen.

Was wir damit sagen wollen: Wir küm­mern uns bei jedem Detail um die Ein­hal­tung ökol­o­gis­ch­er Regeln. Oft durch eigenes Nach­denken und immer durch die Ein­hal­tung von geset­zlichen Vorschriften.

Cater­ing und Nach­haltigkeit: Was sagt ein Gas­tronom dazu? Wir tre­f­fen Kresmir Koz­i­na im Herken­rath Hof. Seit 1999 entwick­elt der Gast­ge­ber eine his­torische Anlage im Lev­erkusen­er Stadt­teil Schle­busch zum Zen­trum für gutes Leben. Koz­i­na reicht eine Rhabar­ber­schor­le, die fruchtig und frisch schmeckt. „Gesunde, wohltuende Getränke ste­hen inzwis­chen ganz oben in der Gun­st unser­er Gäste“, berichtet der Gas­tronom. Cola und Limo? Die Zigarette der Soft­drinks. Schon sind wir mit­ten im The­ma: Cater­ing und Nach­haltigkeit.

EVENTAGENTUR artimage:

Danke, dass Du Zeit für uns hast. Wir sind nicht nur räum­lich Nach­barn – unsere Agen­tur liegt ja nur ein paar Schritte vom Herken­rath Hof ent­fer­nt, son­dern auch inhaltlich liegen wir eng beieinan­der.

Kresmir Kozina:

Das stimmt. Schön, dass ihr hier seid und wir etwas über mod­erne Event­gas­tronomie reden. Der Herken­rath Hof gliedert sich in das klas­sis­che Restau­rant­geschäft und eben den Event­bere­ich. Der wiederum ist aus­gelegt für pri­vate Feiern und für geschäftliche Anlässe. Hinzu kom­men Events, die wir sel­ber organ­isieren. Karneval, Tanz in den Mai, Okto­ber­fest, Earth Day. Wir haben das ganz bewusst so anges­teuert. Das Restau­rant alleine kön­nten wir nicht wirtschaftlich betreiben. Die Fluk­tu­a­tion der Gäste ist zu groß. Event ist plan­bar.

EVENTAGENTUR artimage:

Genau das sagen wir auch! Event, ist plan­bar­er Erfolg. Beziehen das natür­lich auf unsere Kun­den. Da kom­men viele zu uns und möcht­en ein Jubiläum feiern. Wir fra­gen dann: Wie kam es denn, dass sie so lange und erfol­gre­ich am Markt sind? Und dann steigen wir ein in die wahren Gründe für das Fest.

Kresmir Kozina:

Das ist ein span­nen­der Ansatz! Bei Vorge­sprächen merken wir das auch. Es gibt Gäste, die mit ihrer Feier eine Geschichte erzählen wollen. Unsere Kuli­narik unter­stre­icht das dann.

EVENTAGENTUR artimage:

Ja, und eure Räume sind so flex­i­bel, dass man sie the­ma­tisch anpassen kann. Jet­zt zum The­ma Nach­haltigkeit. Wie gelingt euch das?

Kresmir Kozina:

Auch das haben wir Schritt für Schritt aufge­baut. Die Idee, Biofleisch in den Men­gen zu bestellen, wie wir sie hier brauchen, behagte uns nicht. Wir kön­nen uns ein­fach nicht vorstellen, dass der Markt so viel Biofleisch hergibt. Darum gehen wir einen anderen Weg und der führt direkt zu den Pro­duzen­ten hier im Umfeld. Unser Fleisch beziehen wir von einem regionalen Land­wirt. Zur Schlach­tung ist unser Mitar­beit­er, ein Met­zger, vor Ort. Er bere­it­et die Stücke für unseren Betrieb zu.

EVENTAGENTUR artimage:

Kürz­er kann der Weg vom Bauern­hof zum Teller ja nicht sein.

Kresmir Kozina:

Das stimmt. Wir sehen da noch einen anderen Aspekt: Wir servieren hier im Herken­rath Hof im Durch­schnitt wöchentlich 1.000 Gerichte. Mit dieser Menge kann der Land­wirt, ob es nun Fleisch oder Gemüse und Obst ist, defin­i­tiv rech­nen. Das gibt ihm Sicher­heit.

EVENTAGENTUR artimage:

Das ist ein super Impuls, den ihr da gebt.

Kresmir Kozina:

Danke. Ja, da ste­hen wir hin­ter und schreiben das auch auf die Karte. Der Gast sieht, dass die Pro­duk­te aus der Region stam­men. Ein etwas höher­er Preis wird dann nicht disku­tiert.

EVENTAGENTUR artimage:

Ver­rückt ist es ja schon, dass Pro­duk­te mit langem Trans­portweg gün­stiger sind.

Kresmir Kozina:

Soll ich dazu jet­zt was sagen?

EVENTAGENTUR artimage:

Lieber nicht … freuen wir uns darüber, dass eure Küche so gut angenom­men wird.

Kresmir Kozina:

Der Gast fühlt sich ver­bun­den und spürt die Authen­tiz­ität. Im Restau­rant und natür­lich beim Event. Gast­ge­ber, die hier im Herken­rath Hof eine Ver­anstal­tung platzieren, prof­i­tieren von der Nach­haltigkeit erhe­blich.

EVENTAGENTUR artimage:

Jet­zt ist März und der Earth Day ste­ht qua­si vor der Tür. Ihr macht da mit?

Kresmir Kozina:

Richtig. Wir sehen das als kleines Zeichen, das unsere Hal­tung beschreibt. Und son­st gehen wir wie gesagt kleine Schritte. Plas­tik­stro­hhalme gibt es bei uns nicht mehr. Wir servieren den Cock­tail mit ein­er Nudel. Das macht für den Genuss keinen Unter­schied.

EVENTAGENTUR artimage:

… aber für die Umwelt. Vie­len Dank für das Gespräch und die Inspi­ra­tion, lieber Kresmir.

Nach­haltigkeit im Bere­ich Cater­ing: Das schließt mehr ein, als ökol­o­gis­che Aspek­te. Wie gesund sind die Speisen kreiert? Wie rein die einzel­nen Kom­po­nen­ten? Stich­wort: „clean eat­ing“. Naturbe­lassene Zutat­en stellt sich der Gast sel­ber zusam­men, jegliche Zusatzstoffe sind tabu, gewürzt wird mit Kräutern. Oder Front Cook­ing: Vor den Augen der Gäste wird das Gericht wun­schgemäß und super frisch zubere­it­et. Alles ist trans­par­ent und über­sichtlich.

Je nach dem gehört Mut dazu, mit Ess­ge­wohn­heit­en zu brechen. Wer Ochsen­schwanz statt Surf and Turf serviert, ern­tet vielle­icht erst kri­tis­che Kom­mentare, später viel Lob – es schmeckt ganz ein­fach. Die soge­nan­nten „edlen Teil des Tiers“ ver­lieren an Bedeu­tung, die nach­haltige Ver­w­er­tung rückt in den Vorder­grund. Küche und Hal­tung ein­er Ver­anstal­tung besin­nen sich alter Tra­di­tio­nen und sind so ganz mod­ern.

Wir kön­nen uns eine Menge leis­ten … aber Essen weg­w­er­fen? Man spricht davon, dass durch­schnit­tlich ein Drit­tel aller Speisen in Restau­rants, Kan­ti­nen und bei Ver­anstal­tun­gen im Müll lan­den.

Erstreckt sich das Event über mehrere Tage, kann der Ver­brauch angepasst wer­den – man reduziert oder legt nach. Das Ange­bot sel­ber sollte in kleineren Men­gen por­tion­iert angeliefert wer­den. Alles lässt sich so lange wie möglich frisch hal­ten, wenn immer einzelne Pack­un­gen geöffnet wer­den.

Eine sorgfältige Erk­lärung – schriftlich oder durch den Ser­vice – weist den Gästen den Weg. Sie erken­nen ihre Rich­tung und find­en auch, was zuvor abge­fragt wurde: Veg­an, veg­e­tarisch, für Allergik­er geeignet, mit Fisch oder Fleisch zubere­it­et …

Schließlich ver­leit­en große Teller zu großen Por­tio­nen, die dann nicht gegessen wer­den. Lieber zum Nach­fassen motivieren! Wer dann noch Behäl­ter anbi­etet, damit die Por­tion noch zuhause schmeckt, macht eigentlich alles richtig.